La carne vacuna sigue estando presente en la mesa de los argentinos, pero cada vez menos de la misma manera, ya que para algunos consumidores significa comprar menos cantidad o elegir cortes más económicos y para otros, reemplazarla por pollo o cerdo. El asado, que durante años pudo ser una comida espontánea de fin de semana, también empieza a requerir planificación. Dialogamos con vecinos, un dueño de una carnicería, y una economista para hablar sobre lo que está ocurriendo en torno a este rubro hoy en día.
Durante los primeros ocho meses de 2026, los envíos destinados al mercado interno cayeron 11,3% interanual, mientras que las exportaciones aumentaron 6,5%, según el informe mensual de agosto de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). En ese mismo período, el consumo aparente de carne vacuna fue de 1,377 millones de toneladas de res con hueso, 175,6 mil toneladas menos que durante los primeros ocho meses de 2025.
La caída también se refleja en el consumo per cápita, la misma CICCRA estimó que en agosto el promedio de los últimos doce meses se ubicó en 46 kilos de carne vacuna por habitante al año, un 9,5% menos que un año antes, o sea casi cinco kilos menos por persona. Además, el dato se inscribe en una tendencia de más largo plazo ya que un informe sobre la evolución del consumo y los precios de la carne de vaca elaborado en Bahía Blanca señala que el consumo per cápita pasó de 74,4 kilos en 2008 a 50,5 kilos en el primer trimestre de 2025. El estudio vincula este deterioro, entre otros factores, con la pérdida del poder adquisitivo y la evolución de los precios de la carne.
De carne éramos
Sin embargo, detrás de esos números existen cambios más concretos, por eso desde ANUNM nos preguntamos: ¿qué se compra?, ¿cuánto se compra y para cuántas comidas alcanza? En diálogo con este medio, Ezequiel Matías Torres de 42 años, quién vive solo en el partido de San Miguel y trabaja como verdulero hace 23 años, cuenta que no dejó de comer carne vacuna, que la compra prácticamente todos los días, pero reconoce que cambió la forma de hacerlo. “Compro nalga, roast beef. El asado ya no consumo más”, relata. Para él, la diferencia se nota especialmente en una comida que antes podía surgir de manera espontánea. “Antes un domingo por medio seguro se hacía. Ahora no. Por ahí en alguna ocasión especial, pero tienen que colaborar varias personas porque si no es imposible”, sostiene.
La experiencia de Torres muestra una de las transformaciones que aparecen en los testimonios recogidos para esta nota, debido a que la carne vacuna no necesariamente desaparece, pero se vuelve una compra que debe ser pensada estratégicamente de otra manera, ya que para Gladys Vera, de 44 años, la situación es diferente. Esta vecina merlense que vive junto a su marido, tres hijos y otro familiar, y trabaja en una ferretería propia, comenta que comprar carne por kilo pesa de otra manera sobre el presupuesto. “Consumimos poca carne de vaca, más que nada pollo”, cuenta. También incorporan cerdo cuando encuentran cortes más accesibles, de esta manera la carne vacuna queda relegada a determinadas preparaciones. “Ya no puedo comprar cortes, por ejemplo para milanesas, porque son casi 20 mil y en casa tengo que comprar más de un kilo porque si no estamos justos”, explica. Para una familia numerosa, una comida con carne implica también comprar los acompañamientos. “Y por ahí ya con 20 mil comprás carne picada y te hacés un guiso de pollo y comés algunos días”, compara.
La carne picada aparece entonces como uno de los cortes más utilizados para mantener algo de carne vacuna en la mesa: “Con medio kilo te hacés una salsa y tirás un poco”, sostiene Vera.
Los carniceros
Lo que relatan los consumidores también aparece del otro lado del mostrador. Jorge Damián Soberón tiene 33 años, es de José C. Paz y trabaja en el rubro de la carne desde los 13. Hace dos años se independizó y actualmente es dueño de la carnicería “Ofelia” ubicada sobre la calle Rodrigo de Triana, a pocos metros de la ruta 197. Para él, el principal cambio de los últimos años está en el consumo. “Al estar atendiendo a los clientes día tras día, te das cuenta cómo reaccionan. Antes te compraban un kilo y ahora se amoldan a sus bolsillos, te compran por seis mil, siete mil pesos, porque está todo más caro”, relata.
La diferencia no está solamente en la cantidad, porque también cambió qué cortes se buscan, cuenta Soberón. “De lunes a viernes se va a vender lo que es carnaza y picada. La picada se vende mucho”, explica. En su carnicería, una de las ofertas es de dos kilos de este corte por 18 mil pesos. Los fines de semana todavía aparecen clientes que compran asado o falda, pero ya no tienen la misma presencia los cortes considerados más caros. “Colita de cuadril, bife de chorizo, lomo, cortes que la gente ya directamente ni nos pregunta”, enumera. “Hace un tiempo por ejemplo, me decían “dame un kilo de peceto”. Ahora solo llevan ofertas. Cambiaron de compra para ahorrarse plata”, asegura.
También observa una mayor presencia del pollo y el cerdo. “Ahora se consume más cerdo o pollo. Antes la carne de vaca era la número uno. Ahora hay que vender variedad”, sostiene. Para mantener las ventas, su carnicería incorpora también productos como filet, patitas, nuggets y embutidos. Según este carnicero, la carne continúa siendo un producto que los clientes intentan sostener, pero el monto disponible determina cada vez más la compra, por eso él afirma que “en este rubro nunca te dejan de comprar, pero claro que baja el consumo”.
Números al rojo vivo
El informe mensual de precios del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) correspondiente a agosto de 2026, que releva precios en AMBA, Rosario y Córdoba, ubicó el precio promedio por kilo de la carne en $18.431, del pollo en $4.934, mientras que el cerdo se situó en $9.235. La diferencia entre esos valores ayuda a entender por qué las alternativas aparecen con tanta frecuencia en los testimonios, aunque no alcanza por sí sola para explicar las decisiones de todos los hogares.
Para la licenciada en Economía y docente de la UNM Camila Nagy, el poder adquisitivo tiene un peso central; según su análisis, la carne vacuna continúa siendo un bien importante dentro de la canasta de consumo porque existe una fuerte costumbre de consumirla, pero su precio hace que muchas familias busquen sustitutos. Nagy también relaciona el consumo con la evolución del salario real. Señala que, cuando el precio de la carne aumenta y los ingresos no acompañan, una porción mayor del presupuesto familiar debe destinarse a alimentos, dejando menos margen para otros gastos. En ese sentido, el informe de Bahía Blanca también relaciona la evolución descendente del consumo con la pérdida del poder adquisitivo y con el comportamiento de los precios de la carne.
Mientras el mercado interno reduce su demanda, las exportaciones atraviesan una dinámica diferente. Según CICCRA, durante los primeros siete meses de 2026 Argentina exportó 335,5 mil toneladas peso producto de carne vacuna, un 10,1% más que en el mismo período del año anterior. Los ingresos por esas ventas alcanzaron los 2.614,3 millones de dólares, un 43,8% más interanual.
También cambió la composición de los destinos, ya que en julio, China continuó siendo el principal mercado, con 27.945 toneladas, aunque sus compras fueron 18,9% menores a las de julio de 2025. En sentido contrario, las ventas a Estados Unidos crecieron 336,9% interanual y alcanzaron las 11.339 toneladas, impulsadas por el nuevo cupo de 100 mil toneladas otorgado por ese país.
En los primeros ocho meses del año, las exportaciones de carne vacuna habrían crecido 6,5% interanual. En paralelo, como señala CICCRA, los envíos destinados al mercado interno se contrajeron 11,3%, los datos muestran entonces dos movimientos simultáneos: más carne destinada al mercado externo y menos volumen dirigido al mercado interno.
Para Nagy, la relación entre exportaciones y mercado interno también plantea una discusión sobre la formación de precios. La economista considera que “las herramientas de regulación estatal, como las retenciones, pueden utilizarse para generar un desacople entre los precios internos y los internacionales”. Se trata, en este punto, de su interpretación sobre el funcionamiento del mercado y sobre las herramientas de política económica.
En una carnicería de José C. Paz, en una casa de seis personas en Merlo o en el departamento de un consumidor de San Miguel, la caída del consumo no necesariamente significa lo mismo. Para algunos, supone pasar de un kilo a una compra determinada por el presupuesto. Para otros, cambiar una milanesa de carne por un guiso de pollo que pueda rendir varias comidas, o abandonar cortes que antes eran habituales y quedarse con la picada o la carnaza. Los números muestran la dimensión general del fenómeno: 46 kilos anuales de consumo per cápita, 9,5% menos que un año atrás, mientras las exportaciones continúan creciendo, las voces de consumidores y comerciantes muestran qué significa esa caída en la vida cotidiana. La carne vacuna todavía ocupa un lugar importante en la mesa argentina, lo que parece estar cambiando es la forma de llegar hasta ella, qué corte se compra, cuánto alcanza, con qué frecuencia aparece y qué otros alimentos ocupan ahora el lugar que alguna vez tuvo en la comida de todos los días.
