Según un informe de Cerveceros Argentinos, en nuestro país se consumen 45 litros de cerveza per cápita al año. A su vez, somos uno de los países de América Latina que cuenta con mayores niveles de exportación de esta bebida. Pese a su popularidad, muchos desconocen su historia que se remonta a varios milenios atrás. Sin duda, esta bebida ha acompañado a la humanidad desde sus inicios y ha sido parte de la cultura de diversos pueblos: desde los sumerios, pasando por los egipcios, babilonios y distintas civilizaciones hasta llegar a la actualidad.
“El proceso de elaboración de la cerveza es muy antiguo y rústico, se fue reinventando y evolucionado a lo largo de la historia”, dice Marcos Salemi, biotecnólogo y docente de la carrera de Biotecnología de la UNM. Por su parte, Fernando Tula, doctor en Ingeniería Química y trabajador cervecero afirma: “Por supuesto que eran procesos que estaban mucho menos controlados, pero ya desde el origen del hombre un poco más civilizado trabajaban de esta forma, moliendo y fermentando los cereales. Por eso se dice que la cerveza existe desde que existe el hombre”.
Detrás de la elaboración de esta bebida hay un proceso complejo en el que intervienen distintas disciplinas científicas y conocimientos tecnológicos. “La cerveza es un producto biotecnológico porque la biotecnología habla, principalmente, del uso de seres vivos para producir algo, ya sea un servicio o un producto”, explica Salemi. En este caso, las levaduras, que son microorganismos unicelulares, son las que van a posibilitar la obtención de la cerveza.
Para empezar, los ingredientes básicos en la fabricación de la cerveza son la malta, el agua, el lúpulo y la levadura. En primer lugar, se lleva adelante un proceso de cocción o hervido de la bebida. “Cuando uno prepara ese líquido que nosotros conocemos como mosto, que es justamente remojar la malta y cocinarla bajo un hervor intenso, hacemos un montón de cosas. Estamos generando que las enzimas que están presentes en la malta se activen para romper el grano y que se liberen los azúcares que luego se van a fermentar”, señala Salemi. Además, luego o en medio de la cocción, se agrega el lúpulo, que es el que le va a dar amargor, sabor y aroma a la cerveza.
Una vez finalizado el proceso de cocción, que puede llegar a demorar entre una y dos horas, llega el turno de la fermentación. “El proceso de fermentación consiste en la transformación de azúcares en alcohol y es llevado a cabo por las levaduras. Al hervir las maltas vamos a favorecer que se expongan los azúcares para después pasar todo el proceso a un fermentador, donde le agregamos la levadura y lo dejamos, dependiendo el tipo de cerveza, entre tres y siete días. Después de esos días en los que la levadura pudo actuar es cuando logra convertir el azúcar en alcohol”, sostiene Lucas Martínez Álvarez, doctor en Biotecnología y docente de la UNM, como Salemi. Ambos científicos dieron el pasado 4 de marzo un curso en la universidad sobre formulación y elaboración de la cerveza, orientado a la fabricación en pequeña escala, impulsado por el Departamento de Ciencias Aplicadas.
Pizza y birra
Para explicar la importancia de cada uno de estos pasos, Martínez Álvarez compara de una forma didáctica el proceso de la cerveza con la cocción de una pizza. “Nosotros sabemos que si ponemos el horno muy fuerte la pizza se puede quemar y que, si lo ponemos muy bajo, no se va a cocinar. Que esa pizza salga bien significa que hay un montón de procesos físicos, químicos y biológicos que se están llevando a cabo para lograr el producto final, dependiendo de las variables que manejemos, como la temperatura. Con la cerveza pasa un poco lo mismo, nosotros vamos a hervir la malta, entonces debemos tener en cuenta cuánto tiempo la hervimos, a qué temperatura, en qué momento agregamos los lúpulos, cuánto tiempo dejamos la levadura fermentar, entre otras cosas”. En ese sentido, menciona que todo esto tiene una consecuencia en el producto final porque “modifica ya sea su química, su física o su biología”.
Por su parte, Tula, enfatiza que la etapa de fermentación es la más importante dentro del proceso de elaboración de esta bebida. “Tener un buen control durante esta parte es fundamental para lograr una buena cerveza. Por eso, se trabaja muy en conjunto con la biotecnología para medir parámetros de fermentación, medir las condiciones, reutilizar las levaduras, calcular la cantidad de nutrientes y oxígenos”. El proceso de fermentación es lento y largo, ya que hay que dejar que la levadura crezca y fermente en frío. Esta etapa lleva entre 4 y 7 días, lo cual dependerá también de qué tipo de cerveza se quiere obtener.
El estilo de la cerveza va a estar determinado por el tipo de cebadas, lúpulos y levaduras que se hayan usado. “Hay levaduras que van a trabajar mejor a una temperatura, otras que trabajan a otra y que van a generar alguna diferencia en el producto final”, explica Martínez Álvarez. Por otro lado, menciona que la adición de lúpulos, además de brindarle un determinado aroma a la bebida, funciona como bactericida ya que elimina ciertos microorganismos indeseables.
Por último, luego de finalizar el proceso de fermentación se da lugar al envasado, ya sea en latas, botellas o barriles. En esta etapa final, destacan la importancia de ser igual de cuidadosos que al principio para evitar contaminaciones que puedan perjudicar al producto final. Este largo y complejo proceso de elaboración de la cerveza artesanal da cuenta del trabajo interdisciplinario que hay detrás, donde intervienen diversas disciplinas como la biotecnología, la física, la química y la biología.
